Son günlerde Dünya olarak zorlu bir salgınla mücadele etmekteyiz. Bu zorlu süreç...
Son günlerde Dünya olarak zorlu bir salgınla mücadele etmekteyiz. Bu zorlu süreçte sadece ülkeleri yönetenlerin değil bütün insanların gerekli tedbirleri alması gerekmektedir. Bu yazıda Koronavirüsler hakkında bilgi verilerek mutfakta dikkat etmemiz gereken genel hijyen kurallarına değinilmiştir.
Coronavirus’lar (CoV), soğuk algınlığı gibi toplumda yaygın görülen, bazı solunum sendromlarından daha ciddi enfeksiyon tablolarına neden olabilen büyük bir virüs ailesidir (1).
Hastalığın esas olarak damlacık yoluyla bulaştığı ve hasta bireylerin öksürme, hapşırma yoluyla ortaya saçtıkları damlacıklara diğer bireylerin elleri ile temas etmesinden sonra, ellerini ağız, burun veya göz mukozasına götürmesi ve temas etmesi ile bulaştığı belirtilmektedir. Coronavirus’ların genellikle dış ortama çok dayanıklı olmadığı, bazı etkenlere bağlı olarak değişen bir dayanma süresi söz konusu olduğu belirtilmiştir. Cansız yüzeylerde aktivite süresi yorumlanırken bulaşta yalnızca virüsün aktivitesinin devam etmesi değil, temasın süresinin önemli olduğu vurgulanmıştır (1).
Yeni Koronavirüs Hastalığı (COVID-19) tüm Dünya’da olduğu gibi ülkemizde de görülmektedir. Evlerde kalmak şu an için en iyi tedbir olarak görülmektedir. Bu sebeple kişilerin, evlerini yaşam alanlarına dönüştürmesi aynı güncellikle karşımızda durmaktadır. Bunu yaparken de hijyen açısından yemek yaparken uymamız gereken kurallar her çağda önemini koruduğu gibi karşı koymaya çalıştığımız virüse karşı da önemi daha berrak biçimde göstermektedir.
Hijyen kelimesi, sağlıklı bir yaşamda bedeni ve çevreyi temiz tutmak niyetiyle gerekli şartları sağlamaktır. Ayrıca hijyen, sağlıklı temizlik anlamında da kullanılabilir ve ortamın hastalık yapan mikroorganizmalardan arındırılması için gereken işlemleri sağlık, temizlik kurallarına uyarak yapmak da demektir (2). Dolayısıyla, bu satırların amacı gerek öğrencilerin, gerek yemek yapmayı sevenlerin, gerekse de (belki de en önemlisi) evde kalmak zorunda kalan tüm insanlığın yemek yaparken hijyenik olarak nelere dikkat edilmesi gerektiğinin kalın harflerle altının çizilmesidir.
Öncelikle evlerimizde olan gıdaları yıkamamız ilk alacağımız önlemdir. Pişirilecek sebzeler, çiğ yenecek temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, sebze ve meyveler, kuru meyveler, balık, parça etler ve yumurta iyice yıkanması gerektiği unutulmamalıdır. Besinleri temizlerken çamaşır suyu, deterjan vb. temizlik maddeleri asla kullanılmamalıdır. Günlük hayatımızda bol miktarda tükettiğimiz sebze ve meyveleri toz ve topraktan arındırmak için bir süre su dolu küvetlerde bekletip bol, ılık suda birkaç kez yıkamalıyız. Ardından sebzeleri dezenfektan maddesi katılmış su (5 litreye 1 tablet) içerisinde 5 dakika bekletmeliyiz. Dezenfektan madde kullanmayacaksak tuzlu veya sirkeli suda 20 dakika bekletmemiz gereklidir (3). Özellikle salata hazırlarken sebzelerimizi sirkeli suyla yıkamak etkili bir yöntemdir.
Yemek veya gıda hazırlamada bir diğer hijyen kuralı çapraz bulaşma dediğimiz hatayı yapmaktan kaçınmaktır. Çapraz bulaşma, çiğ gıdalardaki ya da çiğ gıdaların işlendiği araç ve gereçlerdeki mikroorganizmaların, pişmiş/tüketime hazır gıdalara bulaşmasına denmektedir (4). Bu sebeple çiğ ve pişmiş besinleri ayrı tezgah ve bölümlerde hazırlamamız gerekmektedir (3). Bir gıdayı kestiğimiz veya ellediğimizde elimizi, bıçağı ve kesme tahtasını yıkamamız sağlıklı bir gıda işleme ortamı yaratacaktır. Bunun dışında, gıdaları buzdolabına yerleştirirken çapraz bulaşmaya yol açabilecek dolap dizilimine de dikkat etmeliyiz. Dolabımızda et ürünü varsa dolabın en alt rafına yerleştirmeye özen göstermeliyiz. Bu gıdaların suyu başka gıdaların üzerine akarsa çapraz bulaşmaya yol açabilirler. Yumurta gibi kırılabilecek gıdaları da buzdolabımızın alt veya yan bölmelerine koymamız gerekmektedir.
Bunlara ek olarak pişecek gıdalarımızı iyi pişirilmeli, pişme işleminde özellikle yağda veya ızgarada kızartılan gıdalarda iç ısının 74°C ‘yi bulması gerekmektedir (3). Pişirme yöntemlerini bu dönemde doğru kullanmak yalnızca gıdaları lezzetli yapmakla kalmayacak, aynı zamanda besleyiciliğine yardımcı olacaktır.
Kişisel hijyenimize dikkat etmek mutfak için çok önemlidir. Saçların toplu olması, tırnaklarımızın kısa olması gibi bazı kurallar içerisinde daha temiz bir ortamda yemeklerimizi yapabiliriz (5). Son günlerde koronavirüs hastalığından en etkili korunma yollarından biri de el yıkamadır. El yıkama kişisel hijyenimizin en önemli parçasıdır.
Çok fazla kullandığımız mutfak tezgahları, bakterilerin gelişmesi ve oluşması için uygun noktalardır ve bu yüzden, mutfak tezgahını her zaman temiz tutmamız gereklidir. Çok basit ve etkili bir yöntem olan bir miktar sirkeyi tezgaha dökerek, bir bez yardımıyla istenilen bölgeyi tertemiz yapabilirsiniz (5).
Mutfak bez, süngerleri vb. kirli ve ıslak olduklarında birkaç saat içinde milyonlarca bakterinin gelişimine sebep olabilirler. Bu sebeple mümkün ise temizleme amaçlı kâğıt havluların kullanımını tercih etmeliyiz (3).
Son olarak yiyecek ve içeceklerimizi servis ederken hapşırma, öksürme ve konuşmaktan kesinlikle kaçınmalıyız (3)
Tabii ki mutfakta dikkat etmemiz gereken daha birçok hijyen kuralları bulunmaktadır. Son zamanlarda medyada en çok üzerinde durulan konulardan biri de hijyen olmuştur. Sağlığımız için her zaman uymamız gereken hijyen kurallarına dünyanın geçirdiği şu zorlu dönemde daha çok dikkat etmeliyiz.
Yazarlar:
Arş. Gör. Mustafa Kadir ESEN (Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu-Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü)
Öğr. Gör. Dorukan BOYACI (Kapadokya Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı)
Öğr. Gör. Melih İÇİGEN (Kapadokya Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı)
Öğr. Gör. Cem AYDOĞDU(Kapadokya Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı)
Kaynaklar:
(1) T.C. Sağlık Bakanlığı, 2020. COVID-19 (SARS-CoV-2 Enfeksiyonu) Rehberi (Bilim Kurulu Çalışması). Erişim adresi: https://covid19bilgi.saglik.gov.tr/depo/rehberler/COVID-19_Rehberi.pdf Erişim tarihi: 03.04.2020
(2) Tümer, G., 2014. Buharlı Dezenfeksiyon Cihazının Mutfak Yüzeylerinin Temizliği ve Sanitasyonu Üzerine Etkinliğinin Değerlendirilmesi. Beslenme ve Diyet Dergisi, 42(1), 37-42.
(3) T.C. Milli Eğitim Bakanlığı (MEB), 2019. Yiyecek İçecek Hizmetleri, Hijyen ve Sanitasyon. Ankara. Erişim adresi: http://www.megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller/Hijyen%20ve%20Sanitasyon.pdf Erişim tarihi: 03.04.2020
(4) Sevim, B., & Görkem, O., 2015. Gastronomi ve Aşçılık programlarında gıda güvenliği donanım altyapısının değerlendirilmesi. Uluslararası Alanya İşletme Fakültesi Dergisi, 7(1), 59-67.
(5) Anonim, 2018. Mutfak Hijyeni nedir? Sağlıklı bir mutfak neler yapılmalı? Erişim adresi: https://www.gidahatti.com/mutfak-hijyeni-nedir-saglikli-bir-mutfak-nasil-saglanir-127900/ Erişim Tarihi: 03.04.2020